Galettes bretonnes: la ricetta della pastella
Ecco qui la ricetta dell’impasto di base per fare le “galettes bretonnes”, anche chiamate galette (o crêpe) di grano saraceno. Potete farcire le galette nel modo che più vi piace.
Preparazione: 2 ore e 20 min.
Cottura: 40 min.
Porzioni: 12 galette
Ingredienti
Procedimento
Preparazione dell'impasto delle galette:
In
una ciotola, disponete a fontana la farina
di grano saraceno assieme al sale.
Versate
l'acqua a filo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Otterrete
così una pastella fluida e densa.
Aggiungete
l'uovo, che conferirà un bel colore alla vostra pastella durante la cottura, e
amalgamate per bene.
Lasciate
riposare l'impasto per circa 2 ore in frigorifero, coprendolo con un panno o
pellicola alimentare.
Cottura delle galette:
Mettete
una noce di burro nella padella o sulla crêpiera e accendete il fornello a
fuoco basso.
Se
cuocete le galette in padella*, una volta che il burro si è sciolto
completamente, versatevi un mestolo di pastella e inclinate rapidamente la
padella in modo da stendere l'impasto su tutta la superficie.
Cuocete
ciascun lato della galette per circa 1-2 minuti.
Per
girare la galette, aiutatevi con una
spatola per staccare attentamente tutti l'intero bordo della galette, quindi
giratela abbastanza rapidamente.
I consigli dello chef:
Mentre fare le crêpe dolci è un gioco da ragazzi, le galettes bretonnes possono essere un vero e proprio rompicapo e
richiedere un po' di allenamento prima di ottenere quelle perfette (perché si
rompono, si incollano, si sbriciolano ecc.)! Questo tipo di pastella risulta,
infatti, piuttosto difficile da maneggiare; a differenza delle crêpe dolci, chi
non ha l'abitudine di prepararle può ritrovarsi a dover ripetere l'operazione
più volte, soprattutto perché non contengono glutine (anche se a volte dipende
dalla farina utilizzata), che aiuta invece a conferire elasticità all'impasto.
Normalmente la tradizione prevede che le galette si preparino solamente con
farina di grano saraceno, acqua e sale. Esistono però varie ricette e tecniche
per prepararle, che ammettono l'aggiunta all'impasto di alcuni ingredienti,
come l'uovo nel caso di questa ricetta:
- con
l'aggiunta di un uovo (o più di uno a seconda della quantità di farina) la
pastella eviterà di attaccarsi troppo - il che non esclude di ungere bene la crêpiera - e di conferirle un colore un po' più scuro.
- aggiungere
un po' di farina di grano tenero, che contiene glutine, apporterà l'elasticità
necessaria e renderà le vostre più morbide le vostre galette. Sarà però
necessario far riposare la pastella per diverse ore. C'è chi aggiunge 1/3 di
farina di grano tenero, oppure 1/5 o addirittura un solo cucchiaio, quindi non
è possibile dare un'indicazione precisa della quantità.
- anche l'aggiunta di latte intero è una tecnica comune, in particolare nella zona del Finistère: le galette così ottenute risultano più compatte, morbide e scure. Tuttavia, viene esaltato in misura minore il sapore del grano saraceno.
*Anche la cottura ha un'enorme importanza
nella riuscita delle vostre galette: se avete una crêpiera è sicuramente molto
più semplice stendere bene e lavorare la pastella. Si consiglia di scaldarla a
240-250° e di ungere bene la superficie con dello strutto (oppure strutto mescolato
con un tuorlo d'uovo) ogni volta prima di versarvi il mestolo di impasto. Se
non l'avete, andrà benissimo anche una padella in ghisa, che dovrete ungere
accuratamente.
La qualità della farina è un fattore altrettanto fondamentale! E attenzione, è pratica comune utilizzare, senza volerlo, della farina scaduta, in quanto questa si conserva intatta per un tempo sorprendentemente breve - circa 2 mesi. Risultato: le galette risultano amare e immangiabili e addio alla digestione!
Infine, come per le crêpe, la prima galette
che cuocete vi uscirà spesso male, poiché occorre un po' di tempo affinché la
padella o la crêpiera si riscaldino in modo uniforme e risultino unte al punto
giusto. Quindi non sorprendetevi o scoraggiatevi al primo tentativo.
E ora cosa aspettate, fate sfrigolare quelle galette!
Guarda qui
la ricetta originale in francese.
Copyright © recettes-bretonnes.fr
Traduzione di Chiara Balboni
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